Restauração refugia-se na redução de custos, promoções e despedimentos

Por Idálio Revez, Graça Barbosa Ribeiro, Romana Borja-Santos, Patrícia Carvalho, Samuel Silva, Raquel Almeida Correia, in Público on-line

A associação do sector diz que alguns empresários vão ser obrigados a aumentar preços. Os que não o fizerem terão de encontrar alternativas para manter as portas abertas.

Face ao aumento do IVA na restauração, que este ano passou de 13 para 23%, e à subida nos custos das matérias-primas, como a energia, muitas empresas do sector vão ter de tomar medidas para atrair clientes e sobreviver à crise.

A Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) acredita que haverá muitos casos em que o aumento de custos não vai ser repercutido no consumidor final.

"Vivemos num regime de preços livres em que os empresários têm oportunidade de aumentar ou não. Mas os empresários do sector já perderam muitos clientes e, por conseguinte, não vão repercutir nos preços a totalidade do aumento do IVA e das matérias-primas", afirmou Mário Pereira Gonçalves, presidente da associação.

Ainda assim, o responsável admite que casos em que os preços tenderão a aumentar. "Haverá empresários que vão subir os preços porque não têm como suportar todos os custos extraordinários", acrescentou, sublinhando, porém, que "ninguém quer ver o seu estabelecimento sem clientes".

É que, além do impacto de uma eventual subida de preços, a AHRESP teme que se acentue a quebra no consumo de refeições fora de casa, face à perda de poder de compra e à actual conjuntura do país. "Voltámos ao tempo da lancheira e isso vai intensificar-se este ano", prevê Mário Pereira Gonçalves.

Para os empresários que decidirem não aumentar os preços, o desafio será maior, já que terão de encontrar alternativas para equilibrar as contas e atrair clientes. O presidente da AHRESP acredita que, este ano, a ênfase será colocada no controlo de custos.

AHRESP antevê 21 mil encerramentos

"Vão tentar que as suas ementas tenham preços muito mais económicos, tentando reduzir custos nas compras de matérias-primas", explicou. Outros seguirão o caminho das promoções mais agressivas. "A tónica terá de ser nas ementas com preços atractivos", referiu, embora acredite que essa estratégia não vai chegar para chamar consumidores. "O problema de base continuará: não vai haver clientes", acrescentou.

Reduzir a estrutura de pessoal poderá ser outra das medidas a tomar pelos empresários da restauração. "Somos um sector que emprega à volta de 300 mil pessoas, o que, repartido pelas 85 mil empresas que existem em Portugal, dás uma média de 4 trabalhadores por empresa. Os empresários vão manter os postos de trabalho enquanto puderem, mas haverá cortes, certamente", acredita o presidente da AHRESP.

A palavra de ordem é "sobrevivência", sublinha, antevendo que "muitas empresas vão ficar pelo caminho este ano". Num estudo divulgado em Dezembro, a associação referia que estão em risco cerca de 21 mil estabelecimentos em Portugal.

Mário Pereira Gonçalves aponta o dedo ao Governo, dizendo que este "terá de colher os frutos" das medidas que tomou, nomeadamente no que diz respeito ao aumento do IVA.

À Lusa, o presidente da AHRESP afirmou hoje que o momento que o sector atravessa corresponde “à maior crise de sempre”, mas apelou aos empresários para que não baixem os braços, mantendo “alguma esperança” por ser uma área que concentra um grande número de empregos em termos nacionais.

“Nós vamos monitorizar ao longo de 2012 toda esta situação e quando chegarmos ao fim do ano vamos mostrar ao Governo que tínhamos razão”, disse o responsável pela associação.

Aumentos? Para já, não

O PÚBLICO percorreu ruas de Norte a Sul, nesta segunda-feira de manhã, para perceber o que está a acontecer. No Minho, no centro histórico de Guimarães, boa parte das casas estão fechadas para balanço ou descanso do pessoal, após uma passagem de ano muito movimentada, devido ao arranque da Capital Europeia da Cultura 2012. Entre as casas abertas que o PÚBLICO contactou, os preços são os mesmos. “Esta já é uma época do ano que normalmente é complicada. Se aumentássemos agora os preços seria ainda pior”, diz Hugo Alves, gerente do snack bar Nicolino, onde o preço do prato do dia se vai manter nos cinco euros.

No bar Rolhas & Rótulos, o aumento do IVA será suportado pelo estabelecimento, pelo menos “nesta primeira fase”. “O mercado não está para aumentos”, avisa o proprietário Paulo Bessa, que admite uma revisão de preço a médio prazo, em função da evolução das condições económicas.

Na cozinha regional Santiago o valor da refeição vai manter-se inalterado, o mesmo acontecendo para já no restaurante Cheers, onde o almoço vai continuar a custar seis euros. Só depois de perceber o impacto do aumento de impostos sobre as matérias primas é que os responsáveis destas duas casas irão tomar uma decisão.

O único produto com um aumento quase generalizado é o café que, em média, passa a custar mais cinco cêntimos. Isto quer dizer que, no centro histórico, o preço mais comum passa a ser 0,60 euros por café, ao passo que no renovado Largo do Toural há casas que passam a cobrar 0,65 euros.

Enquanto isso, em Coimbra...

Na Baixinha de Coimbra, o dono do restaurante Zé Neto, com o mesmo nome e 84 anos de idade, martela numa máquina de escrever mecânica a ementa com os novos preços. O do café não vai aumentar mas o de algumas das especialidades, que colocam o restaurante nos roteiros turísticos, “pode subir até um euro por refeição”.

“O IVA aumenta, empregados são os mesmos, as pessoas começam a levar os almoços para os laboratórios e consultórios, a sala já não enche como dantes… Não há escolha: ou aumento os preços ou fecho portas”, lamenta José Neto.

No coração do centro histórico de Coimbra, porém, não há regra. Na mesma zona, mas junto à estação de comboios, Rui Florido, há 32 anos a explorar a pastelaria, resmunga contra “a imprensa”: “Alarmam toda a gente, com a crise para aqui e a crise para ali, e os clientes fogem, claro. Daqui a nada ponho uma cassete: o preço do café não aumentou, não!”

Ainda não sabe o que vai fazer, espera “para ver o que acontece”, tal como os donos do restaurante Mondeguinho, com clientes fixos, pessoas que trabalham no comércio e serviços e que hoje vão comer aos preços de 2011. “Vamos vendo, se calhar não aumentamos o preço do café, mas temos de aconchegar o da refeição, ainda não decidimos”, diz José Gonçalves. Faz contas: “Se aumentarmos 20 cêntimos por refeição, em 50 almoços por dia ganhamos dez euros: dará para cobrir as despesas sem perdermos clientes?”

No largo da Portagem três cafés correspondem a três estratégias: num sobem já hoje o preço das refeições rápidas para manter o do café; noutro espera-se para ver o que os outros fazem; no terceiro, a firme convicção do gerente é que conseguirá resistir sem aumentos. Mais à frente, no Nicola, a sala quase vazia sublinha o desânimo do dono, Manuel Fonseca, que admite que “mais semana, menos semana” terá de “aumentar qualquer coisa”. Adivinha que as consequências serão “dramáticas” e que “o número de clientes vai diminuir mais, ainda”, mas não diz não ver alternativa.

Na expectativa no Algarve

Os comerciantes, no Algarve esperam para ver como irão reagir os consumidores aos aumentos generalizados, pelo menos os que já tinham subido o preço do café no ano passado. “Isto está tão mau, tão mau …”, diz Joaquim Prado, proprietário do café Calcinha, em Loulé, argumentando que nas actuais circunstâncias, não vê “margem para aumentar mais os preços”. Por isso, optou por manter o café a 0,65 euros”.

Em Faro, o dono da café “Rotunda”, na Avenida 5 de Outubro, tinha avisado, antes da entrada do novo ano que “provavelmente” iria repercutir no café o aumento do IVA. Assim hoje já passou a bica de 0,60 para 0,65 euros. Já o café/pastelaria Scala, na baixa da cidade, manteve o expresso a 65 cêntimos, continuando a publicitar a “hora anti-troika” – entre as 8h e as 10h, toma-se o café por 55 cêntimos.

Na praia da Rocha, em Portimão, com o mar à vista, a pastelaria “Marcelino”, com fabrico próprio e sem serviço de mesas, optou por subir cinco cêntimos em cada produto – café e pastel de nata, 1, 70 cêntimos. A proprietária, Sílvia Roberto, justifica: “ Foi para fazer face à subida do IVA”. No passado, durante o Inverno, chegou a ter quatro empregados, actualmente o serviço é assegurado pelos três donos da casa – filho, nora e sogra. Na mesma zona, o restaurante “Vinhos & Comidas”, a gerência optou por manter o preço dos pratos (entrecosto grelhado ou salmão – 7, 90 euros). O café custa 90 cêntimos. “Há dois anos que não subimos os preços”, justifica o empregado, a apontar para sala e esplanada, com vista sobre o mar, com as mesas e cadeira vazias.

Em Lisboa, com um olho na concorrência

Cafés e restaurantes aguardam pelo comportamento da concorrência para decidir o que fazer. Apenas o café, o galão e outras bebidas semelhantes tiveram um pequeno aumento, na maioria dos casos de cinco cêntimos, ainda assim em poucos sítios.

Em pleno Chiado, João Silva, gerente da emblemática Brasileira, explica que, por agora, os preços estão todos iguais e que ainda ao longo do dia de hoje pensarão numa nova tabela, mas que ainda não se sabe o que afectará. O café será certamente um dos alvos, sendo que neste momento o mais barato (longe da estátua de Fernando Pessoa) é de 0,70 cêntimos. Mais abaixo, João Oliveira, do Café Benard, descreve um cenário semelhante: “O ano começou agora mas ainda estamos a avaliar. Mas os preços vão ter de subir, isso é certo.”

Na mesma rua, já a casa de saladas e sandes Vitaminas, tem a vida facilitada por pertencer a uma rede comercial. “As facturas já saem todas a dizer que o preço inclui um IVA à taxa de 23% mas não vamos mexer nos preços para o cliente. Tivemos aumentos há três meses e agora fica tudo na mesma”, diz o sub-gerente João Silva. Na ligação com os fornecedores é que têm surgidos alguns constrangimentos logísticos, com muitas facturas a terem de ser passadas à mão.

Na Praça da Figueira, uma empregada do Café Nicola, que prefere não dizer o nome, explica que ainda não receberam indicações sobre alterações de preços nem sabe quando tal acontecerá. Por seu lado, Bentolino Simões, um dos responsáveis da Pastelaria Suíça, adiantou que o estabelecimento vai manter tudo como está durante o primeiro mês. “Vamos assumir os custos durante o primeiro mês e depois avaliaremos. Mas no nosso caso uma subida não afectará muito o cliente português, visto que 90% do nosso movimento é de turistas”, disse, enquanto mostrava que no menu apenas tinha sido colado um autocolante a dizer que os preços incluem o IVA de 23%, tal como acontece nas facturas.

Na mais despercebida Calçada do Carmo, Eduardo Martins, dono do café e restaurante Painel da Baixa, já subiu hoje o preço do café de 0,55 para 0,60 cêntimos, assim como o do galão. “No resto não mexi. Os almoços estão ao mesmo preço. Fiz apenas pequenas mudanças. Não quero ser o primeiro. Já temos cada vez menos clientes, por isso espero que seja a concorrência a dar o primeiro passo.”

Na Avenida da Liberdade os preços também ficaram em geral em 2011 e ainda não passaram de ano. No restaurante Taverna Imperial o café subiu exactamente o mesmo (de 0,55 para 0,60) e o sócio-gerente do estabelecimento, Fernando Ferraz, diz que “vai esperar para ver” e palpar terreno junto dos clientes, mas que perante a perda de clientes no último ano “não gostaria de levar mais gente a trazer comida de casa”. Um medo que não existe no restaurante Quebra-Mar, exactamente na mesma avenida. Júlio Videira, dono do estabelecimento, assegura que “só por falta de tempo” é que ainda não actualizaram a tabela, mas que serão os clientes a suportar o aumento. Quanto a medo de perder clientes, encolhe os ombros e diz que o aumento é inevitável e que não acredita que afaste muita gente. “Ainda é o primeiro dia e não temos as coisas preparadas, mas vamos mudar. Não vamos certamente conseguir suportar a subida de 10%.”

Adiar para Fevereiro

Manhã cedo, numa confeitaria da Maia, o preço do pequeno-almoço de 2012 ainda sabe a 2011. Meia de leite e um pão com manteiga continuam a custar os mesmos 1,35 euros. Não há aumento? “Para já não, vamos ver até ao final do mês se conseguimos absorver os custos. Se for possível, não aumentamos”, explica o proprietário.

No Porto, o cenário repete-se. Ou não. Na Praça Guilherme Gomes Fernandes, o café Pingo de Cimbalino está ao lado da Leitaria da Quinta do Paço, mas reflectem realidades diferentes. Na segunda, uma funcionária diz que não sabe se haverá aumento de preços, a reflectir a passagem do IVA de 13% para 23%. “Hoje, pelo menos, os preços mantêm-se”, diz. No Pingo de Cimbalino os aumentos já entraram em vigor. O café passou dos 60 para os 65 cêntimos e os pratos do dia, que eram a 4 euros passaram para os 4,5. “Só aumentamos mesmo por causa do IVA, senão não haveria aumento”, explica a funcionária Maria José. Até porque, diz, os clientes queixam-se. “Já começaram a dizer que está tudo muito mais caro”, lamenta-se.

O mesmo acontece no café Progresso, na Rua do Actor João Guedes. Um dos funcionários da casa diz que “antes de pedir seja o que for, as pessoas perguntam se houve aumento”, e a resposta é, sim. Os preços no conhecido café portuense subiram 10%, para acomodar o novo peso do IVA. Os pratos do dia subiram de 4,50 para os 4,90 euros e o café passou dos 65 para os 70 cêntimos. Os clientes, por enquanto, têm reagido bem, garante. “O nosso povo reage sempre bem a tudo, esse é que é o grande problema”, diz André, em jeito de desabafo.

Opção diferente parecem ter tomado, por enquanto, os proprietários de outro café histórico do Porto, o Luso, na Praça de Carlos Alberto. Ontem, sem os proprietários no estabelecimento, um funcionário ouvido pelo PÚBLICO não quis entrar em grandes explicações, mas lá disse que hoje os preços são iguais aos de 2011. “Ainda não houve aumentos”, diz.

Na Rua da Picaria, o restaurante Ernesto também mantém os mesmos preços do ano passado. Reinaldo Pereira, proprietário do espaço, garante que haverá alguns ajustes, mas que os preços praticados durante a semana não vão sofrer alterações, pelo menos durante o mês de Janeiro. “Vou fazer um estudo durante este mês em termos contabilísticos e de movimento. Temos de pensar no cliente, eu aumentava os preços se os meus clientes tivessem dinheiro, mas não têm, por isso um aumento seria apenas esbarrar contra a parede”, diz. Ainda assim nem tudo ficará igual neste restaurante portuense. Os clientes de fim-de-semana deverão encontrar preços ligeiramente mais elevados. “Ao fim-de-semana vem outro tipo de clientes, que não se importa de pagar mais cinco euros se for preciso”, explica.