Chef David Jesus: “Se se olhasse para as verduras com um bocadinho mais de amor, conseguia-se ir mais além”

Teresa Castro Viana, in Expresso


Com 27 anos, lidera o projeto Seiva, em Leça da Palmeira, no concelho de Matosinhos. Com o objetivo de desconstruir ideias predefinidas, neste restaurante, que se anuncia como plant based, o ponto alto é o menu de degustação. David Jesus é um dos cozinheiros convidados do guia “20 chefs que vão dar que falar”, oferecido pelo Expresso


O currículo do jovem chef, natural de Setúbal, é invejável. Com 27 anos, cozinhou no DiverXO, Quique Dacosta e Frantzen; em Portugal, começou a carreira no Fortaleza do Guincho e esteve no Feitoria e no Grupo Cambas, onde foi diretor do departamento de Investigação e Desenvolvimento. “Passei por sítios que me acrescentaram, onde me pude expressar a nível de produto, de técnica e de posicionamento. Sempre foi esse o meu caminho”, descreve David Jesus. Para continuar o continuar a trilhar e em homenagem ao pai e ao avô, que eram resineiros, abriu o restaurante Seiva, em Leça da Palmeira, em setembro de 2021.

“Aquilo que faço hoje no Seiva é parte da minha visão. Eu não sou totalmente isto, mas o Seiva é 100 por cento daquilo que eu sou.” O chef alega que as pessoas “não têm ideia daquilo que se pode fazer com um vegetal” e que tudo se resume a uma gestão de expectativas. “Na vida, muitas das nossas ações são condicionadas exatamente pelo que esperamos delas. No caso de uma planta, a maior parte da grande cozinha reduz um vegetal a puré, mas mantém a textura da vaca. Se se olhasse para as verduras com um bocadinho mais de amor, conseguia-se ir mais além.” E acrescenta: “Um carabineiro é igual a uma couve, exatamente igual. É um produto com outras características e outro sabor, mas não é melhor nem pior, é diferente.”Apaixonado e ambicioso, David Jesus muda constantemente a ementa, não apenas para o adaptar à época e à disponibilidade dos produtos, mas também à criatividade. E garante que o atual “está no melhor momento”. O ponto alto da experiência é o menu de degustação, que “tem sempre coisas novas” e não obriga a uma cadência definida para a refeição. “Eu nem sei se o prato é uma entrada ou um principal. Vejo a estrutura e crio experiências”, afirma. De tal forma que um dos objetivos do Seiva é desconstruir ideias predefinidas. “Os pratos que sirvo são diferentes. Não se identifica que são só vegetais, porque se tivessem alguma coisa animal, visualmente teriam o mesmo aspeto”, explica.

No futuro, David Jesus, que lidera um restaurante plant based acredita numa maior presença vegetal, com “pouco processo, pouca distância e maior relação”, e defende que uma refeição fora de casa deve sempre ser entusiasmante. “Ir comer a um restaurante deve ser um estímulo. E todos nós procuramos estímulos.” O Seiva é sinónimo disso mesmo. Da mais recente ementa referência para os snacks “Coscorão de Cebola” (€6) e “Niguiri de Kimchi” (€5), um croquete cremoso com abacaxi marinado; para as entradas “Açorda e Couves do Avô” (€12,50) e “Melancia e Ajo Blanco” (€11,50), e para os principais “Arroz e Flora Marítima” (€18), com algas e plantas da ria Formosa, e “Choco das Minhas Raízes (€16,50), ou seja, taglietelli de arroz , alho, coentros, caril de maracujá, couve crocante e cogumelo salteado.


David Jesus é um dos cozinheiros que integra o guia “20 chefs que vão que falar” oferecido com o Expresso, no âmbito dos 20 anos do Boa Cama Boa Mesa. Sobre o restaurante Seiva (Rua Sarmento Pimentel, 63, Leça da Palmeira. Tel. 910546756), descreve-se na edição de 2023, publicada em março: “A ementa varia a cada quatro semanas, ao ritmo dos produtos. Não é só a sazonalidade a ditar visitas frequentes, mas sobretudo a surpreendente conjugação de sabores que nasce da criatividade de David Jesus. Deixe-se levar numa viagem de sensações pela “Abóbora” ou “Couve-flor”, “Caril de lentilhas” ou “Aipo e maçã”. Peça os clássicos, onde pontuam “Churros de batata”, ou entregue-se à degustação de 10 momentos”.